Piper nigrum aus Köhlers Medizinal-Pflanzen-107

Wo der Pfeffer wächst

Wie­der ein­mal war es soweit: die Pfef­fer­ern­te rück­te näher! Aller­dings muss­ten wir wegen des Dau­er­re­gens noch ein biss­chen gedul­dig sein! Als der Regen end­lich auf­hör­te und wir mit der Ern­te begin­nen konn­ten, hat­ten wir am Ende unge­fähr 15 Kilo­gramm fri­sche Pfef­fer­kör­ner geern­tet! Eine tol­le Aus­beu­te, wo doch schon ein Teil der Pfef­fer­sträu­cher dem Bau­platz für das neue Haus wei­chen muss­te.

 Geh‘ doch, wohin der Pfeffer wächst!“

Die­se Redens­art bezieht sich auf die Hei­mat des Pfef­fers: Jeman­den ins Pfef­fer­land wün­schen oder Jeman­den hin­schi­cken (hin­wün­schen), wo der Pfef­fer wächst: weit fort! Ich woll­te, er wäre, wo der Pfef­fer wächst!“; schwei­zer­deutsch ich wett du wärist, wo der Pfef­fer wachst!“ oder wenn d’nur im Pfef­fer­land wärist!“ und nie­der­län­disch iemand naar het Peper­land wen­schen“. Das Pfef­fer­land ist aber nicht, wie vie­le Auto­ren behaup­tet haben, Gua­ya­na, die Hei­mat des Cayenne-Pfef­fers, das ein für den Euro­pä­er mör­de­ri­sches Kli­ma hat und frü­her von fran­zö­si­schen Regie­run­gen als Ver­ban­nungs­ort ver­wen­det wur­de. Die Redens­art kommt näm­lich schon im Jah­re 1512 in der Nar­ren­be­schwö­rung von Tho­mas Mur­ner vor:

Ach, wer­ents an der­sel­ben statt,
Do der pfef­fer gewach­sen hat!

Und im sel­ben Werk:

Ach gott wer der in pfef­fer­band
Der das spil zum ers­ten erfand.

Unge­fähr gleich­zei­tig (1515) begeg­net die Redens­art in latei­ni­scher Form in den Epis­to­lae obscu­ro­rum viro­rum: »utinam omnes poe­tae essent ubi piper cres­cit« – ich wün­sche alle Dich­ter dahin, wo der Pfef­fer wächst“.

Tat­säch­lich wur­de Gua­ya­na im Jah­re 1500 von den Spa­ni­ern ent­deckt und erst 1581 von Hol­län­dern und 1604 von Fran­zo­sen kolo­ni­siert. Man kann wohl aus­schlie­ßen, dass Gua­ya­nas gefähr­li­ches Kli­ma schon in zwölf Jah­ren unter den Deut­schen sprich­wört­lich gewor­den wäre. Ande­rer­seits hat man von jeher gewusst, dass der Pfef­fer in Indi­en wächst; so schon bei Hip­po­kra­tes. In Grim­mels­hau­sens Sim­pli­cis­si­mus (III, Kapi­tel 20, S. 282) heißt es: Bis du mit dei­nen Bewei­s­tü­mern fer­tig bist, so bin ich viel­leicht wo der Pfef­fer wächst“.

Von dem ägyp­ti­schen Kauf­mann und See­fah­rer Kos­mas Indi­kop­leus­tes (um 525) wur­de zuerst von der West­küs­te Süd­in­di­ens als von einem Land gespro­chen, wo der Pfef­fer wächst“, eine Beschrei­bung, die ganz real gemeint ist. Indi­en als Hei­mat des Pfef­fers wird auch von den Per­sern gemeint, wenn sie das sprich­wört­li­che Pfef­fer nach Hin­du­stan tra­gen“ im sel­ben Sin­ne anwen­den, wie Euro­pä­er, wenn sie sagen: Eulen nach Athen tra­gen“ oder Coals to New­cast­le“. Dass die tra­di­tio­nel­le Auf­fas­sung von der indi­schen Hei­mat des Pfef­fers, die­se in das äußers­te Ende der bekann­ten Welt zu ver­le­gen, wird auch durch den Plan Kolum­bus deut­lich, west­wärts zu fah­ren, um in das gewürz­rei­che Indi­en zu kom­men, bestä­tigt.

Wenn man also eine unan­ge­neh­me Per­son dahin wünscht, wo der Pfef­fer wächst, will man sie nach dem ent­le­gens­ten Ort in der Welt schi­cken.

Pfeffer – Anbau und Verwendung

Ein Aus­zug aus  dem Deut­schen Wör­ter­buch von Jacob und Wil­helm Grimm. 16 Bän­de in 32 Teil­bän­den. Leip­zig 1854–1961. Der dama­li­ge Stand des Wis­sens ist noch nicht sehr umfas­send:

Pfef­fer, m. piper und dar­aus ent­lehnt: ahd. pëf­f­ar und mit voll­stän­di­ger Ver­schie­bung phëf­fer, phë­fer, fëfor (Graff 3, 330), mhd. phëf­fer, pfëf­fer, md. mit nd. Anlau­te pef­fer oder ganz nd. peper; ags. pipor, pepor.


1) man ver­steht dar­un­ter die Früch­te von ver­schie­de­nen Arten der Pflan­zen­gat­tung piper, beson­ders aber von piper nig­rum, schwar­zer Pfef­fer, der, wenn man ihm die schwar­ze Rin­de nimmt, zum weis­zen Pfef­fer wird; der lan­ge Pfef­fer besteht aus den unrei­fen Fruchtäh­ren des Pfef­fer­strau­ches piper longum. Der Pfef­fer und der Safran waren die belieb­tes­ten und fast unent­behr­li­chen Gewür­ze des Mit­tel­al­ters neben dem Sal­ze.

Galiê­nus und Aris­to­te­les spre­chent, daʒ drei­er­lai Pfef­fer sei, swar­zer, lan­ger und weiʒer, und der aller auf ainer­lai Paum wachs und daʒ der weiʒ den Magen mêr sterk und der lang mach daʒ eʒʒen mêr hin ab stei­gend in den Magen und in dem Gedärm, daʒ gevelt andern lêrærn niht, wan daʒ wir in unsern Len­den lan­gen Pfef­fer haiʒen, daʒ ist lück an im sel­ber und ist Gestalt als länk­lo­ten dingl, diu han­gent an den haseln, ê daʒ diu nuʒ dar auf gewach­sen.

Pfefferrispe
Nika­ten­ne | Pfef­fer­ris­pe mit rei­fen Bee­ren

Pfef­fer und Salz gehö­ren zu den meist­ver­wen­de­ten Gewür­zen in der Küche. Pfef­fer kommt ursprüng­lich aus Indi­en und wird heu­te vor allem in Asi­en ange­baut. Pfef­fer ist eine aus­dau­ern­de, ver­hol­zen­de Klet­ter­pflan­ze, die z.B. an Bäu­men empor­wächst und rund zehn Meter hoch wer­den kann. In der Kul­tur hält man die Pflan­ze meis­tens auf einer Höhe von 3 bis 4 Metern. Die klei­nen, unauf­fäl­li­gen Blü­ten ste­hen in rund 10 Zen­ti­me­ter lan­gen Ähren mit 50 bis 150 Ein­zel­blü­ten. Nach der Befruch­tung ent­wi­ckeln sich inner­halb von 8 bis 9 Mona­ten die Früch­te, die im aus­ge­reif­ten Zustand rot sind. Von einer Pfef­fer­pflan­ze kann zwei­mal jähr­lich Pfef­fer geern­tet wer­den und die Pflan­zen blei­ben bis zu 30 Jah­re ertrag­reich.

Je nach Ern­te­zeit­punkt und wei­te­rer Behand­lung haben die Pfef­fer­kör­ner ver­schie­de­ne Fär­bun­gen: grü­ner Pfef­fer, schwar­zer Pfef­fer, wei­ßer Pfef­fer, roter Pfef­fer. Die Früch­te des Schwar­zen Pfef­fers (Piper nig­rum) sind also nicht immer schwarz.

Der von Gebrü­dern Grimm“ erwähn­te lan­ge Pfef­fer“ ist etwas ganz beson­de­res:

Langer Pfeffer – Der erste Pfeffer in Europa

Lan­ger Pfef­fer (piper longum), auch Ben­ga­li­scher Pfef­fer, Jabo­ran­di-Pfef­fer oder Stan­gen­pfef­fer genannt, war wahr­schein­lich der ers­te Pfef­fer in Euro­pa, bevor der heu­te gebräuch­li­che Schwar­ze Pfef­fer von den Por­tu­gie­sen per Schiff nach Euro­pa gebracht wur­de. Der Lan­ge Pfef­fer / Ben­ga­li­sche Pfef­fer hin­ge­gen kam mit Kara­wa­nen über die Sei­den­stra­ße erst nach Kon­stan­ti­no­pel und danach nach Vene­dig. Alex­an­der der Gro­ße soll ihn aus Indi­en mit­ge­bracht und in Euro­pa ein­ge­führt haben. Die Grie­chen und Römer impor­tier­ten Lan­gen Pfef­fer und schätz­ten ihn als Heil­mit­tel und Gewürz. Lan­ger Pfef­fer wur­de in Euro­pa bis ins 17. Jahr­hun­dert viel genutzt, dann aber vom ech­ten Pfef­fer fast voll­kom­men ver­drängt. Heu­te gilt er als exo­ti­sches“ Gewürz und ist im Han­del auch in gut sor­tier­ten Gewürz­re­ga­len kaum zu fin­den; eher in Asi­a­lä­den.

Grüner, schwarzer, weißer und roter Pfeffer

Die vier Farben des Piper nigrums: (Im Uhrzeigersinn von oben) weißer, roter, schwarzer und (getrockneter) grüner Pfeffer.
Die vier Far­ben des Piper nig­rums: (Im Uhr­zei­ger­sinn von oben) wei­ßer, roter, schwar­zer und (getrock­ne­ter) grü­ner Pfef­fer.

Wor­in lie­gen denn nun die Unter­schie­de zwi­schen dem grü­nen, dem schwar­zen, dem wei­ßen und dem roten Pfef­fer? Grund­sätz­lich wach­sen alle an ein und der­sel­ben Pflan­ze. Es kommt auf die Ern­te und Ver­ar­bei­tung der Bee­ren an.

Grü­ner Pfef­fer wird geern­tet, wenn die Bee­ren gera­de noch unreif sind. Danach wer­den die grü­nen Bee­ren frisch in Salz­la­ke ein­ge­legt – sie­he dazu mein Rezept zum Schluss – oder schnell und bei hohen Tem­pe­ra­tu­ren getrock­net oder gefrier­ge­trock­net wird. Daher behält er die ursprüng­li­che grü­ne Farbe.erden frisch in Salz­was­ser ein­ge­legt.

Zur Her­stel­lung von schwar­zem Pfef­fer, der wohl am häu­figs­ten in der Küche ver­wen­det wird, wer­den die Bee­ren getrock­net. Geern­tet wird, wenn die Bee­ren eine leicht rote Fär­bung erhal­ten. Durch die Trock­nung in der Son­ne erhal­ten die Kör­ner die typi­sche schwar­ze Fär­bung.

Wei­ßer Pfef­fer ist rei­fer Pfef­fer ohne Scha­le. Die Bee­ren wer­den nach der Ern­te für etwa 8–14 Tage in Was­ser ein­ge­legt, wodurch die Scha­le ver­fault und sich ablöst. Danach wer­den sie in der Son­ne gebleicht.

Zur Her­stel­lung von rotem Pfef­fer wer­den voll­rei­fe Bee­ren geern­tet, die zumeist in eine sal­zi­ge oder sau­re Lake ein­ge­legt wer­den.

Woher kommt der Name? ein bisschen Etymologie…

Pfef­fer lei­tet sich letzt­lich vom Sans­krit-Namen des lan­gen Pfef­fers, Sans­krit pip­pa­li – पिप्पलि, पिप्पली, ab. Davon kom­men dann grie­chisch pepe­ri – πέπερι und latei­nisch piper, die aller­dings gra­du­ell ihre Bedeu­tung von lan­ger Pfef­fer zu schwar­zer Pfef­fer ver­än­der­ten, als letz­te­rer die grö­ße­re kom­mer­zi­el­le Bedeu­tung gewann.

Vom latei­ni­schen piper lei­ten sich – direkt oder indi­rekt – die Namen von Pfef­fer in den meis­ten heu­ti­gen Spra­chen Euro­pas ab. Bei­spie­le sind, außer Pfef­fer selbst, auch noch tsche­chisch pepř, fran­zö­sisch poiv­re, eng­lisch pep­per (alteng­lisch pipor), fin­nisch pip­pu­ri, ukrai­nisch perets – перець und jid­disch fefer – פֿעפֿער. Ledig­lich die ibe­ri­schen Namen wei­chen z.T. ab: Wäh­rend das kata­la­ni­sche peb­re auf piper zurück­geht, haben spa­nisch pimi­en­ta und por­tu­gie­sisch pimen­ta ihren Ursprung vom Piment (Pimen­ta offi­c­ina­lis), auch Nel­ken­pfef­fer genannt.

Auch eini­ge Spra­chen des Nahen Ostens über­nah­men das grie­chi­sche Wort, z. B. ara­bisch al-fil­fil – الفلفل und hebrä­isch pil­pel – פלפל. Da der Pfef­fer den Mit­tel­meer­raum erst gegen Ende des vier­ten Jahr­hun­derts erreich­te, ist er im Alten Tes­ta­ment nicht genannt. Auch die nicht­se­mi­ti­schen Spra­chen West­asi­ens haben ver­wand­te Bezeich­nun­gen, die wohl ohne latei­ni­sche Ver­mitt­lung aus dem Grie­chi­schen stam­men: Tür­kisch biber, kur­disch biba­ri – بیباری, geor­gisch p’ilp’ili – პილპილი und arme­nisch plbel – պղպեղ.

Die Namen etli­cher ande­rer Gewür­ze wur­den von denen für Pfef­fer beein­flusst. Wäh­rend Papri­ka von einem ser­bi­schen Wort der Bedeu­tung Pfef­fer ent­lehnt ist, tra­gen ande­re Gewür­ze Bezeich­nun­gen, die den lan­des­sprach­li­chen Namen für Pfef­fer ent­hal­ten und wer­den somit als pfef­fer­ar­tig oder pfef­fer­ver­wandt benannt. Bei­spie­le aus ver­schie­de­nen euro­päi­schen Spra­chen sind Was­ser­pfef­fer, Pfef­fer­min­ze, Mönchs­pfef­fer, Chi­li (roter Pfef­fer), Boh­nen­kraut (Pfef­fer­kraut), Piment (Jamai­capfef­fer), Kres­se (Pfef­fer­gras), Kren (Pfef­fer­wurz) und Ing­wer (eben­falls Pfef­fer­wurz).

Auf ana­lo­ge Wei­se wer­den in Chi­na vie­le Gewür­ze als Vari­an­ten des ein­hei­mi­schen Sichuan­pfef­fers bezeich­net.

Der Stan­dard­na­me für schwar­zen Pfef­fer im Sans­krit ist mari­cha – मरिच oder मरीच; wie vie­le flora­bezogene Aus­drü­cke ist mari­cha aller­dings ein Lehn­wort, das die ari­schen Ein­wan­de­rer noch in der vedi­schen Pha­se von den Urein­woh­nern annah­men. Sei­ne Abkömm­lin­ge in der ori­gi­na­len Bedeu­tung fin­det man in den moder­nen dra­vi­di­schen Spra­chen, z. B. Tamil mila­gu – மிளகு und Telugu miriya­lu – మిరియాలు Pfef­fer.

Inter­es­san­ter­wei­se hat mari­chan nicht nur in außer­in­di­schen Spra­chen viel weni­ger Spu­ren als pip­pa­li hin­ter­las­sen, son­dern in den neu­in­di­schen Spra­chen auch noch sei­ne Bedeu­tung ver­än­dert: Davon abge­lei­te­te Namen in moder­nen ari­schen Spra­chen (und in eini­gen dra­vi­di­schen) bedeu­ten durch­wegs Chi­li, z. B. Pun­ja­bi mirch – ਮਿਰਚ, Mala­ya­lam mula­ku – മുളക് oder Dhi­vehi mirus –  މިރުސް. Aus­nah­men dazu fin­det man im Hima­la­ya in Form von Nepa­li marich – मरिच und Kash­mi­ri marts – مرژ, die bei­de den Pfef­fer bezeich­nen. Auf Maithi­li (zumin­dest in sei­ner nepa­li­schen Vari­an­te) bedeu­tet marich – मरिच Pfef­fer  und mir­c­hai – मिरचाई Chi­li.

In jenen Spra­chen, die die Bedeu­tung von Pfef­fer nach Chi­li ver­scho­ben, tritt die ursprüng­li­che Bedeu­tung noch in Kom­bi­na­ti­on mit gewis­sen Adjek­ti­ven zuta­ge, z. B. Hindi/Urdu kali mirch – काली मिर्च, کالی مرچ und gol mirch – गोल मिर्च, گول مرچ, die wört­lich schwar­zer Chi­li und run­der Chi­li bedeu­ten. Ein ziem­lich absur­des Bei­spiel ist Mala­ya­lam vel­la-kuru­­mu­la­ku – വെള്ളകുരുമുളക് wei­ßer Pfef­fer, wört­lich wei­ßer Schwarz­chi­li. Dass Pfef­fer in indi­schen Spra­chen nach Chi­li benannt wird, ist wirk­lich merk­wür­dig, wenn man bedenkt, dass Pfef­fer in Indi­en hei­misch ist und Chi­li erst vor 500 Jah­ren dort­hin ein­ge­führt wur­de.

Die ursprüng­li­che Bedeu­tung von mari­chan hat sich auch im indo­ne­si­schen meri­ca und im kam­bo­dscha­ni­schen marich [ម្រេច] erhal­ten; wahr­schein­lich wur­de der Name nach Süd­ost­asi­en ent­lehnt, als die Inder vor ca. 1000 Jah­ren den Pfef­fer­an­bau dort­hin brach­ten.

Mari­chan ist nur einer der vie­len Namen des Pfef­fers im (bekann­ter­ma­ßen syn­onym­rei­chen) Sans­krit; ande­re lei­ten sich vom Adjek­tiv krish­na – कृष्ण schwarz ab. Wie­der ein ande­rer Name ist yava­napriya – यवनप्रिय, das im moder­nen Tamil als yava­nap­pi­riyam – யவனப்பிரிதம் erhal­ten ist. Die­ser Name bedeu­tet wert­voll für die Grie­chen, was auf den hohen Han­dels­wert deu­tet.

Grüner Pfeffer – selbst einlegen

[three_columns_one]Zuta­ten

  • fri­sche grü­ne Pfef­fer­kör­ner
  • Salz
  • Essig
  • Was­ser
  • wer mag: Gewür­ze oder Kräu­ter nach Geschmack
  • wer mag: Wein­brand oder Arrak

[/three_columns_one] [three_columns_two_last]und so wird’s gemacht

  • Dazu mischst du eine eine Lake aus Was­ser, Essig und Salz und kochst sie kurz auf. Je nach Geschmack, kannst du die Lake mit Kräu­tern oder Gewür­zen ver­fei­nern und dem Pfef­fer  damit eine beson­de­re Note geben. Mit etwas Zucker wird die Lake mil­der.
  • Die Lake soll­te nicht zu stark sein. Wenn du sie pur pro­bie­ren kannst, scheint sie gut zu sein: nicht zu sau­er, nicht zu sal­zig. Unge­fähr 30 Gramm Salz auf einen Liter Was­ser ist ein Anhalts­punkt.
  • Gib die fri­schen Pfef­fer­kör­ner in ein Schraub­de­ckel­glas und gie­ße die hei­ße Lake dar­über. Alle Pfef­fer­kör­ner soll­ten voll­stän­dig von der Flüs­sig­keit bedeckt sein.
  • Das Glas fest ver­schlie­ßen und – wie beim Mar­me­la­de kochen – eini­ge Minu­ten auf den Kopf stel­len
  • Du kannst die Kör­ner auch in Wein­brand oder Arrak ein­le­gen. Schon nach weni­gen Tagen hast du ein unver­wech­sel­ba­res Gewürz.

[/three_columns_two_last] [divider/]

Das selbst eingelegte Gewürz richtig verwenden

  • Gebe zum Bei­spiel eini­ge Pfef­fer­kör­ner in eine Rahm­so­ße. Doch Vor­sicht: Die Lake ist nach einer Wei­le schär­fer als der Pfef­fer selbst. Wenn die Soße nicht scharf wer­den soll, kannst du die Kör­ner unter kla­rem Was­ser abspü­len, bevor sie in die Soße kom­men.
  • Wenn du nicht auf ein gan­zes Pfef­fer­korn bei­ßen möch­test, kannst du die Kör­ner vor­her in einem Mör­ser leicht zer­sto­ßen. Du benö­tigst dann weni­ger als bei gan­zen Kör­nern, da die Schär­fe direkt in die Soße über­geht.
  • Wenn ein­ge­leg­ter Pfef­fer in der Pfan­ne ange­bra­ten wird, kann der Geschmack sich noch bes­ser ent­fal­ten. Gib den Pfef­fer dafür direkt nach dem Fleisch in den Bra­ten­satz.

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