Gerard van Keulen

Noch mehr Gewürze

Sri Lan­kas lan­ge Geschich­te ist durch­wo­ben von wun­der­sa­men Anek­do­ten und Sagen.

Die wohl skur­rils­ten Geschich­ten kur­sie­ren rund um ihre Gewür­ze, die einst kost­ba­rer als Gold gehan­delt wur­den.

In ver­gan­ge­nen Tagen hielt sich bei­spiels­wei­se stand­haft die­ses Gerücht: Es hieß, dass See­fah­rer, die sich der Insel Seren­dib – wie Sri Lan­ka einst bezeich­net wur­de – näher­ten, bereits vor der Küs­te den war­men, exo­ti­schen Duft des Zimts schnup­pern konn­ten.

So sinn­lich-lie­be­voll die­se Anek­do­te auch sein mag – lei­der hält sie kei­ner wis­sen­schaft­li­chen Begrün­dung stand: Der Zimt­baum ent­fal­tet sein war­mes, exo­ti­sches“ Aro­ma erst, nach­dem der Schutz sei­ner äuße­ren Rin­de ent­fernt wur­de.

Seit Jahr­tau­sen­den wer­den Sri Lan­kas Gewür­ze als Kon­ser­vie­rungs­mit­tel, Arz­nei­en, magi­sche Zau­ber­trän­ke, zur Erfri­schung, Aro­ma­the­ra­pie, als Par­fums, Aphro­di­sia­ka und nicht zuletzt zum Wür­zen der Spei­sen ver­wen­det. So wur­de die Insel als Hei­mat der begehr­tes­ten Gewür­ze der Welt bekannt.

Das lukra­ti­ve Geschäft mit den kost­ba­ren Aro­men beherrsch­ten anfangs ara­bi­sche Händ­ler, die mit ihren Dhaus nach Indi­en, Sri Lan­ka und Mal­ac­ca segel­ten, um die aro­ma­ti­schen Schät­ze zu gewin­nen. Um die Her­kunft der edlen Gewür­ze zu ver­schlei­ern, stif­te­ten sie aller­lei Ver­wir­rung über deren Ursprung: Weit ver­brei­tet war das Gerücht, dass rie­sen­haf­te Vögel Zimt­stan­gen zum Bau­en ihres Nest an ent­le­ge­nen Berg­hän­gen im fer­nen Osten ver­wen­de­ten. Um an die wert­vol­len Stan­gen zu gelan­gen, leg­ten die Ara­ber als Köder Tier­ge­rip­pe aus, die die Vögel in ihr Nest ver­frach­te­ten – das so ent­stan­de­ne Über­ge­wicht im Nist­platz ließ eini­ge Zimt­stan­gen her­un­ter pur­zeln, wel­che die Händ­ler has­tig auf­sam­mel­ten. So wird es in der kurio­sen Sage über­lie­fert…

Bei ihren ver­zwei­fel­ten Ver­su­chen, die Quel­le der Kost­bar­kei­ten zu fin­den und die ara­bi­schen Mit­tels­män­ner zu über­brü­cken, mach­ten sich auch euro­päi­sche Aben­teu­rer auf Ent­de­ckungs­rei­se. Chris­to­pher Colum­bus bei­spiels­wei­se war auf der Suche nach indi­schem Pfef­fer, als er auf Ame­ri­ka zu segel­te.

Der gro­ße Gewürz­rausch“ begann aber erst, nach­dem Vas­co da Gama Ende des 15. Jahr­hun­derts die indi­sche West­küs­te erreich­te. Por­tu­gie­sen, Hol­län­der und Bri­ten sta­chen in See, um auf der gewürz­rei­chen Insel Sri Lan­ka Fuß zu fas­sen und die Anstren­gun­gen ihrer Rei­se mit kost­ba­rem Zimt zu beloh­nen und spä­ter dort selbst wich­ti­ge Kräu­ter und Gewür­ze anzu­bau­en.

Heimat des Zimt

Auch heu­te noch ist Sri Lan­ka bekannt für Zimt, Kar­da­mom, Pfef­fer, Nel­ken und Mus­kat.

In dem im Ver­gleich zum Cey­lon­zimt preis­güns­ti­ge­ren Cas­sia­zimt ist das bei hohen Dosen gesund­heits­schäd­li­che Cuma­rin in um ein Viel­fa­ches höhe­ren Dosie­run­gen ent­hal­ten. Beson­ders bei der indus­tri­el­len Her­stel­lung und Ver­wen­dung von Zimt wird der teu­re­re Cey­lon­zimt immer wie­der mit Cas­sia­zimt ver­schnit­ten, sodass Cuma­rin in die End­pro­duk­te gelangt. Zuletzt im Herbst 2006 wur­den in Deutsch­land (Rhein­land-Pfalz) Zimt­pro­duk­te ent­deckt, die 103 mg Cuma­rin pro Kilo­gramm auf­wie­sen, wäh­rend der Höchst­wert der Aro­men­ver­ord­nung nur 2 mg/kg beträgt.

Cinnamomum verum aus Köhlers Medizinal-Pflanzen
Cin­na­momum ver­um aus Köh­lers Medi­zi­nal-Pflan­zen

Zimt und Kar­da­mom haben ihren Ursprung auf der Insel – nach­weis­lich kommt der ech­te Zimt aus Sri Lan­ka, was sein Name, latei­nisch Cin­na­momum zey­la­ni­cum, zu deutsch cey­lo­ne­si­scher Zimt, nahe­legt. Die erheb­lich ver­brei­te­te­re Vari­an­te des Zimts, die Zimt­kas­sie (Cin­na­momum cas­sia oder auch Cin­na­momum aro­ma­ti­cum) , wird in Chi­na und gro­ßen Tei­len Süd­asi­ens land­wirt­schaft­lich ange­baut, hat eine dicke­re brau­ne Rin­de und schär­fe­res Aro­ma als der ech­te Zimt.

Dass Zimt nicht – wie die alten Ara­ber behaup­te­ten – aus Vogel­nes­tern fällt, liegt auf der Hand. Aber wo er eigent­lich her­kommt, ist wenig bekannt.

Das Gewürz, das seit der Anti­ke Ägyp­tern, Römern, Grie­chen und Chi­ne­sen bekannt ist, stammt aus der inne­ren Rin­de des Zimt­baums, der einst wild an der Süd­west­küs­te Sri Lan­kas wuchs. Da die Nach­fra­ge so groß war, began­nen als ers­tes die Hol­län­der, Zimt auf Plan­ta­gen anzu­bau­en, auf denen die kost­ba­ren Bäu­me dicht and dicht stan­den.

Zimtbusch in einer Plantage bei Bentota
Zimt­busch in einer Plan­ta­ge bei Ben­to­ta

Beson­ders geeig­net für die Besich­ti­gung einer Plan­ta­ge in Sri Lan­ka ist die Gegend rund um Ben­to­ta. In die­ser Regi­on sind dut­zen­de Zimt­an­bau­stät­ten nur einen Kat­zen­sprung ent­fernt. Ein beson­ders male­ri­sches Plätz­chen ist hier der Madu Ganga, ein brei­ter Fluß, der fast schon an einen See erin­nert und den gro­ße und klei­ne Inseln wie Kleck­se durch­zie­hen, bevor er in den Indi­schen Oze­an bei Bala­pit­ya fließt. Auf einem der zahl­rei­chen Char­ter-Boo­te, vor­bei an Fisch­reu­sen, klei­nen Kanus, jagen­den Eis- und Schla­gen­hals­vö­geln kann man die Insel­plan­ta­gen errei­chen. Dort wer­den die Besu­cher zu einer ein­fa­chen Stroh­hüt­te gelei­tet, um zu erle­ben, wie Zimt ent­steht“.

Ent­ge­gen der irr­tüm­li­chen Vor­stel­lung wird Zimt nicht aus rie­sen­haf­ten Bäu­men geschabt, son­dern stammt aus Trie­ben. Dazu wer­den die Cey­lon-Zimt­bäu­me regel­mä­ßig stark zurück­ge­schnit­ten. Sie bil­den dann vie­le Trie­be und wach­sen als 2 bis 3 m hohe Sträu­cher. Man gewinnt die Zimt­rin­de von den zwei­jäh­ri­gen Schöss­lin­gen, die man ern­tet, wenn sie nur eini­ge Zen­ti­me­ter dick sind. Mit fast besorg­nis­er­re­gen­der Geschwin­dig­keit ent­fer­nen die Zimt­schä­ler die äuße­re Rin­de der Zimt­trie­be, die sie mit ihren nack­ten Zehen umklam­mern – die Über­res­te wer­den zum Dün­gen der  Pflan­zen ver­wen­det. Die ver­blie­be­ne inne­re Rin­de wird dann ener­gisch mit einer Mes­sing­ru­te gewalkt bis sie sich ein­fach ablö­sen lässt. Mit einem schar­fen Mes­ser wer­den anschlie­ßend hori­zon­ta­le Schnit­te in zir­ka 30 Zen­ti­me­ter Abstand, dann ein ver­ti­ka­ler Schnitt dazwi­schen in die Stan­ge geritzt. Sobald die dün­ne Rin­de geöff­net wird, ent­strömt bereits der Duft der Zimt­stan­gen. Zunächst aber lässt man die fei­ne Zimt­rin­de im Schat­ten fer­men­tie­ren, wodurch sie ihr Aro­ma erhält und in der Son­ne trock­nen, wobei sie sich braun färbt. Die so ent­ste­hen­den Rin­den­stü­cke des Cey­lon­zimt rol­len sich beim Trock­nen von bei­den Sei­ten her ein und wer­den in meh­re­ren Schich­ten inein­an­der gesteckt, auf Sei­le geschnürt und unter dem Stroh­dach zum Trock­nen gehängt. Beson­ders eng geroll­te Zimt­stan­gen wer­den noch höher gehan­delt als gebro­che­ne Rin­den­stü­cke, die gewöhn­lich bei der Wei­ter­ver­ar­bei­tung zu Zimt­pul­ver Ver­wen­dung fin­den.

Inhalts­stof­fe und Wir­kung

Zimt­rin­de des Cey­lon­zimt ent­hält 2 bis 4 % äthe­ri­sches Öl mit dem Haupt­ge­schacksstoff Zimt­al­de­hyd, 5 – 10 % Euge­nol, den Haupt­ge­schmacks­stoff des Nel­ken­öls, außer­dem Zimt­al­ko­hol und Zimt­säu­re sowie Ter­pe­ne. Er ent­hält sehr wenig Cuma­rin. Die aner­kann­ten Wir­kun­gen von Cey­lon­zimt, also die Anre­gung der Ver­dau­ung und anti­mi­kro­bi­el­le Eigen­schaf­ten wer­den nur in gerin­gem Aus­maß phar­ma­zeu­tisch genutzt.

Der Kern der ursprüng­li­chen Zimt­rin­de wird gerie­ben und gepresst, um ein Kon­zen­trat der leicht ver­gäng­li­chen Zimt­öle zu gewin­nen, aus denen die Zimt­pflan­ze zu nur vier Pro­zent besteht.

Zimt wer­den viel­fäl­ti­ge Heil­kräf­te zuge­spro­chen: So soll es den Kreis­lauf stär­ken, den Blut­druck sen­ken und gegen Übel­keit hel­fen. Wäh­rend die einen Zimt als beru­hi­gend bezeich­nen, hal­ten ande­re es wie­der­um für ein wah­res Aphro­di­sia­kum. Zwar lässt sich über die medi­zi­ni­sche Wir­kung des Zimts strei­ten – nicht von der Hand zu wei­sen ist jedoch die Tat­sa­che, das Zimt zu den belieb­tes­ten Küchen­ge­wür­zen gehört und sein Aro­ma sowohl Süß­spei­sen als auch pikan­ten Mahl­zei­ten eine ganz beson­de­re Note ver­leiht.

In den Küchen der Welt spielt Zimt in Gewürz­mi­schun­gen eine sehr wich­ti­ge Rol­le. Das chi­ne­si­sche Fünf­ge­würz, indi­sches Garam Masa­la und man­che Cur­ry­mi­schung ent­hal­ten Zimt, eben­so das Nord­afri­ka­ni­sche Ras El Hanout, das äthio­pi­sche Ber­be­re und das Baha­rat aus den Golf­staa­ten. Eng­li­sche Pud­dings, hol­län­di­sche Spe­ku­la­ti­us, Taji­nes oder Cous­cous mit Lamm aus den Maghreb­staa­ten wer­den mit Zimt gemacht. Schar­fe Gewürz­mi­schun­gen für Kebap (gegrill­tes Lamm) oder Mer­guez (Lamm­würs­te) ent­hal­ten eben­falls oft Zimt.

In der deut­schen Küche ist das süß-aro­ma­ti­sche, leicht hol­zig-bit­te­re Gewürz vor allem für Stol­len, Punsch und Glüh­wein, Zimt­ster­ne, Leb­ku­chen und Spe­ku­la­ti­us wich­tig und ver­mit­telt einen weih­nacht­li­chen Geschmack. Pflau­men­mus und Zwetsch­gen­ku­chen genau­so wie Apfel­kom­pott und Apfel­küch­le wer­den mit Zimt­stan­gen zusam­men gekocht oder mit Zimt­zu­cker bestreut.

Noch mehr über Zimt!

Kostbarer Kardamom

Elettaria cardamomum aus Köhlers Medizinal-Pflanzen
Eletta­ria car­da­mo­mum aus Köh­lers Medi­zi­nal-Pflan­zen
Kardamom-Pflanze. Im unteren Teil die Blüten
Kar­da­mom-Pflan­ze. Im unte­ren Teil die Blü­ten

Die Hei­mat des Kar­da­moms (Eletta­ria car­da­mo­mum) liegt wie die des Pfef­fers an der Mala­bar­küs­te in Süd­in­di­en. Dort gedeiht er in den warm-feuch­ten Berg­wäl­dern auf See­hö­hen bis zu 1.000 Metern. Kar­da­mom wird nur sel­ten als rei­nes Gewürz ver­wen­det, dafür umso häu­fi­ger in den ver­schie­dens­ten Würz­mi­schun­gen für Süßes, Pikan­tes oder Geträn­ke. Eine wei­te­re wich­ti­ge Ver­wen­dung für sein fei­nes Aro­ma liegt in der Par­fü­me­rie. Bereits zur Zeit der Römer war Kar­da­mom bei Fein­schme­ckern beliebt. In Mit­tel­eu­ro­pa wur­de er aber erst im spä­ten Mit­tel­al­ter ein­ge­führt. Auch heu­te ist Kar­da­mom bei uns nicht sehr bekannt. Er zählt wohl zu den aro­ma­tischs­ten aller Gewür­ze.

Zur Fami­lie der Ingwer­ge­wäch­se gehö­rend gedeiht Kar­da­mom sowohl in Sri Lan­ka als auch auf den west­li­chen Hügeln Süd­in­di­ens und wird land­wirt­schaft­lich in den üppi­gen Gewürz­gär­ten rund um Kan­dy, Sri Lan­kas alter Königs­stadt, ange­baut. Als typi­sche Wald­pflan­ze liebt Kar­da­mom gleich­mä­ßi­ge Tem­pe­ra­tu­ren und Feuch­tig­keit, sowie Beschat­tung. Wie der Ing­wer ist auch Kar­da­mom eine aus­dau­ern­de Pflan­ze, die schil­fähn­li­che, blü­ten­lo­se, 2 bis 3 m hohe Blatt­trie­be und dane­ben ca. 60 cm hohe Blü­ten­trie­be sowie das für die Pflan­zen­fa­mi­lie cha­rak­te­ris­ti­sche knol­li­ge Rhi­zom aus­bil­det. Im Unter­schied zu Ing­wer und sei­nen Ver­wand­ten Gal­gant und Gelb­wurz wer­den beim Kar­da­mom aber die Samen und nicht die ver­dick­ten Wur­zeln als Gewürz ver­wen­det. Die Hül­sen haben eine papier­ähn­li­che Tex­tur und umhül­len etwa ein Dut­zend klei­ner schwarz­brau­ner Samen­kör­ner, die einen inten­si­ven und ein­zig­ar­ti­gen Duft ent­wi­ckeln, wenn sie getrock­net wer­den.. Die Kap­seln wer­den geern­tet, wenn sie gera­de noch grün, also noch nicht voll­reif sind. So kann ver­mie­den wer­den, dass sie bei der anschlie­ßen­den Trock­nung auf­plat­zen. Im Han­del erhält­lich sind vor allem die­se gan­zen, je nach Trock­nungs­me­tho­de grü­nen oder bräun­li­chen und sto­hi­gen Kar­da­mom-Kap­seln. In ihnen wird das äthe­ri­sche Öl der Samen bes­ser kon­ser­viert.

Kar­da­mom belegt den Platz drei der teu­ers­ten Gewür­ze der Welt, gleich hin­ter Safran und Vanil­le: Sein auf­re­gen­des Aro­ma und unver­wech­sel­ba­rer Geschmack sind der Grund, dass Kar­da­mom zu den Lieb­lings­ge­wür­zen im mitt­le­ren Osten gehört, des­sen aro­ma­ti­sche Kap­seln ger­ne Kaf­fee hin­zu­fügt wer­den und in kei­nem indi­schen Bir­ya­ni, Pilau oder sri­lan­ki­schen Gericht feh­len darf.

Die klei­nen Samen sind reif schwarz­braun und haben ein außer­ge­wöhn­lich fei­nes und doch inten­si­ves Aro­ma. Ara­bi­scher und Per­si­scher Kaf­fee ent­hält stets eine Spur Kar­da­mom, der beim Mah­len der Boh­nen bereits mit­ge­mah­len wird. In ori­en­ta­li­schen Tee­zu­be­rei­tun­gen wird Kar­da­mom mit auf­ge­brüht. Er ist in Würz­mi­schun­gen, in Cur­rys, im Leb­ku­chen- und Spe­ku­la­ti­us­ge­würz unver­zicht­bar.

Zur Ver­wen­dung zu Hau­se soll­te man die Kap­sel­hül­len ent­fer­nen und nur die Samen im Mör­ser zer­klei­nern um sie so den Spei­sen zuzu­ge­ben. Kar­da­mom eig­net sich vor allem zur Ver­fei­ne­rung von Back­wa­ren, in klei­nen Men­gen aber auch für Mari­na­den, Grill­ge­wür­ze und Pick­les. Außer­dem geben sie por­tu­gie­sisch oder hol­län­disch inspi­rier­ten Kuchen wie bei­spiels­wei­se dem berühm­ten sri­lan­ki­schen Love Cake mit getrock­ne­ten Früch­ten, Rosen­was­ser, Cas­hew­ker­nen, Mus­kat und Honig, eine feu­ri­ge Note. Das Kau­en von Kar­da­mom­sa­men ver­bes­sert den Atem sowie den Klang der Stim­me. In der Ayur­ve­di­schen Medi­zin ist Kar­da­mom ein wich­ti­ges Heil­mit­tel bei Ver­dau­ungs­pro­ble­men.

Pfeffer: Schwarzes Gold

Heut­zu­ta­ge kaum mehr vor­stell­bar ist die Tat­sa­che, dass Pfef­fer im Mit­tel­al­ter so wert­voll gehan­delt wur­de, dass sei­ne Kör­ner ein­zeln abge­zählt und ver­kauft wur­den. Das feu­ri­ge Gewürz ist seit über 3.000 Jah­ren bekannt und dien­te der wür­zi­gen Schär­fe der Spei­sen in Sri Lan­ka, Indi­en und dem Rest Asi­ens, bevor im 16. Jahr­hun­dert Chi­li aus Süd­ame­ri­ka ein­ge­führt wur­de.

Pfef­fer­kör­ner sind die getrock­ne­ten Bee­ren einer Klet­ter­pflan­ze, die von der Mala­bar­küs­te West­in­di­ens stam­men, seit vie­len Jahr­hun­der­ten auf Sri Lan­ka ange­baut wer­den. In Nika­ten­ne schmie­gen sich die üppi­gen Pfef­fer­re­ben an jeden Baum und jede Pal­me.

Alle ech­ten Pfef­fer“ stam­men von den Pfef­fer­ge­wäch­sen (Pipe­r­acea), einer Pflan­zen­fa­mi­lie mit etwa 700 Arten. Die Pfef­fer­bee­ren bestehen aus klei­nen run­den Stein­früch­ten, die sich im Lau­fe des Rei­fungs­pro­zes­ses von Grün über Gelb nach Rot ver­fär­ben.

Grü­ner Pfef­fer wird aus unrei­fen, früh geern­te­ten Früch­ten gewon­nen. Er unter­schei­det sich vom schwar­zen Pfef­fer dadurch, dass er ent­we­der frisch in Salz­was­ser ein­ge­legt wird oder schnell und bei hohen Tem­pe­ra­tu­ren getrock­net oder gefrier­ge­trock­net wird. Daher behält er die ursprüng­li­che grü­ne Far­be.

Schwar­zer Pfef­fer wird eben­falls aus den unrei­fen (grün) bis knapp vor der Rei­fe (gelb-oran­ge) ste­hen­den, durch Trock­nen runz­lig und schwarz gewor­de­nen Früch­ten des Piper nig­rum gewon­nen. Je spä­ter man den Pfef­fer ern­tet, des­to bes­ser wird sein Aro­ma! Die letz­te Mög­lich­keit, schwar­zen Pfef­fer zu pro­du­zie­ren, hat man, wenn sich die Bee­ren gelb-oran­ge ver­fär­ben. Die­ser Pfef­fer heißt Tel­li­cher­ry-Pfef­fer, sei­ne Kör­ner sind etwas grö­ßer und eher bräun­lich als schwarz.

Wei­ßer Pfef­fer ist von der Scha­le befrei­ter voll­rei­fer Pfef­fer. Zu sei­ner Pro­duk­ti­on wer­den die rei­fen roten Pfef­fer­bee­ren eini­ge Tage in flie­ßen­dem Was­ser ein­ge­weicht, so dass sich die Scha­le ablöst. Danach wer­den sie geschält und getrock­net.

Roter Pfef­fer besteht aus voll­kom­men rei­fen, unge­schäl­ten Pfef­fer­früch­ten und wird meist ähn­lich wie auch der grü­ne Pfef­fer in sal­zi­ge oder sau­re Laken ein­ge­legt gehan­delt. Die­ser ein­ge­leg­te rote Pfef­fer ist aber sehr sel­ten.

Nicht zu ver­wech­seln mit dem Sze­chuan­pfef­fer (Zan­th­oxylum pipe­ritum), der auch Japa­ni­scher Pfef­fer, Anis­pfef­fer oder Chi­ne­si­scher Pfef­fer genannt wird und eben­falls rot ist. Er lie­fert ein scharf schme­cken­des Gewürz und ist nicht mit dem Schwar­zen Pfef­fer (Piper nig­rum) ver­wandt. Cha­rak­te­ris­tisch für Sze­chuan­pfef­fer ist der pri­ckeln­de Geschmack, der ein Gefühl der Taub­heit auf Lip­pen und Zun­ge bewirkt.

Wie die meis­ten ande­ren Gewür­ze fin­det auch der Pfef­fer in Sri Lan­kas tra­di­tio­nel­ler Kräu­ter­me­di­zin Ver­wen­dung, beson­ders für Rheu­ma­prä­pa­ra­te. Pfef­fer hilft gegen Blä­hun­gen, sti­mu­liert die Ver­dau­ung oder wird sogar als Gegen­gift bei Fisch- und Pilz­ver­gif­tun­gen ver­wen­det.

Heu­te fin­det man in vie­len Sou­ve­nirs Sri Lan­kas die kost­ba­ren Gewür­ze und Aro­men der Insel wie­der: Aro­ma­ti­sche Duft­sei­fen mit Nel­ken–  und Zimt­aro­ma, Kar­da­mom-Duf­töle, ayur­ve­di­sche Mas­sa­ge­öle, Duft­ker­zen und Räu­cher­stäb­chen sind nur ein klei­ner Teil der die Sin­ne anre­gen­den Prä­sen­te Made in Sri Lan­ka“.

Und die wah­ren“ Meis­ter­kö­chin­nen und -köche zuhau­se freu­en sich sowie­so am meis­ten über eini­ge Stan­gen ech­ten Zimts, wohl­rie­chen­de grü­ne Kar­da­mom-Kap­seln, fri­sche glän­zen­de Mus­kat­nuss, deli­ka­te Mus­kat­blü­ten und schar­fen, schwar­zen Pfef­fer. Und wenn das Fern­weh zurück­kehrt, dann beflü­geln mich die exo­ti­schen Schät­ze des tro­pi­schen Insel­pa­ra­die­ses und besche­ren mei­nen Sin­nen einen Aus­flug in die fer­ne asia­ti­sche Insel­welt…

Den ers­ten Teil über die Gewür­ze Sri Lan­kas lesen

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