Arrack für Anfänger

Es gibt in Sri Lan­ka drei Arten von Pal­men, die Palm­nek­tar“ pro­du­zie­ren: die Kokos­pal­me (Cocos nuci­fe­ra), die Pal­my­ra­pal­me (Bor­as­sus fla­bel­li­fer) und die Kit­hul­pal­me (Caryo­ta urens). Kokos­pal­men domi­nie­ren die Küs­ten­ebe­nen, Kit­hul die Hügel und Pal­my­ra die tro­cke­nen, nörd­li­chen Regio­nen Sri Lan­kas. Die Ver­wer­tung des Safts ist unab­hän­gig von der Pal­men­art die glei­che: unge­öff­ne­te Blü­ten der Pal­men wer­den an der Spit­ze ein­ge­schnit­ten und der aus­tre­ten­de Saft wird in einer Scha­le auf­ge­fan­gen.

Nor­ma­ler­wei­se schnei­den die Tod­dy Tap­per die Blü­ten am frü­hen Mor­gen und sam­meln den Saft inner­halb von 3 bis 4  Stun­den ein. Eine Pal­me lie­fert etwa 2 Liter Saft pro Tag.

Toddy Tapper in der Nähe von Beruwela, Sri Lanka
Tod­dy Tap­per in der Nähe von Beru­we­la, Sri Lan­ka

Die­ser Job ist ziem­lich gefähr­lich, da sich die Palm­blü­ten häu­fig in mehr als 20 Meter Höhe befin­den. Um nicht jede Pal­me ein­zeln hoch- und wie­der run­ter­klet­tern zu müs­sen, haben die Tod­dy Tap­per Sei­le zwi­schen den Pal­men gespannt um dann auf die­sen wacke­li­gen Seil­brü­cken von Pal­me zu Pal­me zu klet­tern. Todes­fäl­le bei Tod­dy Tap­pern sind lei­der nicht unge­wöhn­lich!

Der weiß­li­che Saft, der aus den Schnitt­flä­chen der Blü­ten fließt, hat einen sehr hohen Gehalt an Zucker und Hefe und wird in Fäs­sern für den Abtrans­port gesam­melt. Frü­her waren die­se Fäs­ser aus Teak oder Hal­mil­la; heu­te sind blaue Kunst­stoff-Fäs­ser der all­täg­li­che Anblick. Wegen des hohen Hefe- und Zucker­ge­halts fängt der Saft sofort an zu gären. Man kann die­sen Most“ jetzt schon trin­ken. Die­ser Tod­dy ist – gekühlt getrun­ken – ziem­lich erfri­schend und erin­nert etwas an Cid­re oder Feder­wei­ßer, auf jeden Fall ist er sehr mild.

Wenn man den Tod­dy län­ger gären lässt, kann man dar­aus Kas­si­pu bren­nen – ein ille­ga­ler“ Schnaps – , der meis­tens extrem stark und rau schmeckt und eher eine Gefahr für die Gesund­heit dar­stellt. Kas­si­pu ist des­we­gen ein ris­kan­tes Getränk, weil er durch das nicht fach­ge­rech­te Schwarz­bren­nen“ mehr Alko­hol ent­hält, aber nicht unbe­dingt den guten“! Kas­si­pu ent­hält meist hohe Antei­le an Metha­nol und Fusel-Alko­hol“ und berei­tet garan­tiert Kopf­schmer­zen! Aller­dings gibt es – sehr zum Leid­we­sen der Poli­zei! – auch eini­ge Schwarz­bren­ner, die ganz guten Kas­si­pu aus Früch­ten bren­nen. Das reicht dann schon an unse­re Obst­brän­de her­an, hat aber durch die ver­wen­de­ten exo­ti­schen“ Früch­te wie z.B. Ana­nas, Papa­ya oder Man­go einen frem­den, gewöh­nungs­be­dürf­ti­gen Geschmack.

Der Toddy, der in den Brennereien zu Arrack veredelt werden soll, erfährt mehr Aufmerksamkeit.

Im Jahr 1881 wur­de in The Hou­se­hold Cyclo­pe­dia of Gene­ral Infor­ma­ti­on” eine inter­es­san­te,  aber unge­naue Beschrei­bung  über die Arrack­pro­duk­ti­on ver­öf­fent­licht, die ich hier kurz im Ori­gi­nal vor­stel­le:

Arrack is no other than a spi­rit pro­du­ced by distil­la­ti­on from a vege­ta­ble juice cal­led tod­dy, which flows out of the coco­anut tree. The ope­ra­tor pro­vi­des him­s­elf with a par­cel of eart­hen pots, climbs up the trunk of a cocoat­ree; and when he comes to the boughs, he cuts off one of the small knot or but­tons, and app­lies the mouth of a bott­le to the wound, fas­ten­ing it to the bough with a ban­da­ge; in the same man­ner he cuts off others, and pro­ceeds till the who­le num­ber is employ­ed; this done, he lea­ves them until the next morning, when he takes off the bott­les, which are most­ly fil­led, and emp­ties the juice into the pro­per recepta­cle. When a suf­fi­ci­ent quan­ti­ty is pro­du­ced, the who­le put toge­ther, is left to fer­ment. When the fer­men­ta­ti­on is over, and the liquor is a litt­le tart, it is put into the still, and fire being made, the still is suf­fe­red to work as long as that which comes has any con­s­i­derable tas­te of spi­rit. The liquor thus pro­cu­red is the low wine of arrack; and distil­led again to sepa­ra­te some of its wate­ry parts, and rec­tify it to that very weak kind of pro­of spi­rit in which sta­te we find it.“

Tat­säch­lich ist die Pro­duk­ti­on von Arrack heu­te viel sys­te­ma­ti­scher und wis­sen­schaft­li­cher“ als oben beschrie­ben. Als ers­tes wird der Tod­dy, der von Tau­sen­den von Pal­men kommt, an Sam­mel­stel­len auf sei­ne Qua­li­tät geprüft und dann in die Bren­ne­rei geschafft. Dort kommt er in gro­ße Wash Backs – also Fäs­ser oder Bot­ti­che, die tra­di­tio­nell aus Teak- oder Hal­mil­laholz gemacht sind. In die­sen Wash Backs fin­det der Groß­teil der Gärung statt.

In den Wash Backs wird aus der natür­li­chen Hefe und dem Zucker Koh­len­di­oxid und Alko­hol. Nach etwa drei Tagen hat das Gebräu einen Alko­hol­ge­halt von 5 bis 7 Vol.% und wird nun als Wash bezeich­net.

Der Wash kommt dann in die ers­te Kup­fer-Destil­le und wird destil­liert. Die­ser Geist wird als Low Wine bezeich­net und hat einen Alko­hol­ge­halt von etwa 20 bis 40%. Die­ser Low Wine wird ein zwei­tes und oft auch drit­tes Mal destil­liert und hat dann einen Alko­hol­ge­halt von 60 bis 70%.

Die gesam­te Destil­la­ti­on ist inner­halb 24 Stun­den been­det und der erzeug­te Alko­hol wird in Hal­mil­la-Holz­fäs­ser gefüllt. Die­se beson­de­re Holz wird zur Rei­fung des Alko­hols beson­ders geschätzt, weil es den Kokos­geist beson­ders rei­fen“ lässt. Es wer­den kei­ne künst­li­chen Aro­men oder ande­re Zuta­ten hin­zu­ge­fügt. Die Rei­fung kann bis zu 15 Jah­re dau­ern: je nach Geschmack, Tex­tur, Alko­hol­ge­halt und Anfor­de­run­gen an Geruch und Far­be. Der rei­fe Arrack wird dann vom Mas­ter Blen­der zu dem Pro­dukt voll­endet, dass der Tra­di­ti­on des Unter­neh­mens ent­spricht.

Wie schmeckt Arrack?

Nun, es ist ein biss­chen schwer zu beschrei­ben. Per­sön­lich wür­de ich den Geschmack irgend­wo zwi­schen Whis­ky und Rum ansie­deln. Er ist weder so süß wie Rum noch so tor­fig“ wie Whis­ky. Selt­sa­mer­wei­se schmeckt er für mich sel­ten nach Kokos­nuss“, aber er ist schon sehr blu­mig (wie Bran­dy), mit deut­li­chen Vanil­le-Hin­wei­sen. Es ist ein­fach lecker und wun­der­bar! Und: er schmeckt nur vor Ort“…

Über die Jah­re haben wir vie­le Arrack-Sor­ten pro­biert und die Ergeb­nis­se die­ser Ver­kos­tun­gen sind nach­fol­gend auf­ge­führt.

  • Black Opal Arrack
    – tro­cken mit Kara­mell­tö­nen. Eini­ge che­misch“ schme­cken­de Kom­po­nen­ten
  • DCSL Dou­ble Distil­led
    – Tro­cken, mit deut­li­chen  Vanil­le­tö­nen, sehr kom­plex
  • DCSL VSO Arrack
    – Deut­li­che Rum-Nähe, sehr kör­per­reich – unser Favo­rit!
  • VX Arrack
    – Erkenn­ba­re Cas­hew-Aro­men, tro­cken mit frü­hem Alko­hol­ge­schmack
  • Men­dis Trip­le Distil­led Arrack
    – Sehr weich und fruch­tig, an Cognac erin­nernd
  • Old Reser­ve Arrack
    – Likör­ar­tig, viel Kokos­nuss und etwas kleb­rig“
  • Men­dis 10 Years Old Arrack
    – Ölig, deut­li­che Kokos­nuss und über­wäl­ti­gen­des Gefühl im Mund
  • Men­dis 15 Years Old Arrack
    – Sehr weich, tro­cken im Abgang und kör­per­reich.

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