Wie der Tee seine schwarze Farbe bekam

Tee­sa­men hat­ten die Eng­län­der zwar schon längst aus Chi­na her­aus­schmug­geln kön­nen, die Fra­ge war nur, wie aus dem grü­nen Blatt ein genieß­ba­rer Tee wird? Da half nur Spio­na­ge…

Camellia sinensis aus Köhlers Medizinal-Pflanzen
Camel­lia sinen­sis aus Köh­lers Medi­zi­nal-Pflan­zen

Mit­te des 19. Jahr­hun­derts reis­te der Eng­län­der Robert For­tu­ne – ver­klei­det als chi­ne­si­scher Kauf­mann – im Auf­trag des Tee-Komi­tees durch die Anbau­ge­bie­te nörd­lich von Shang­hai und beob­ach­te­te aus dem siche­ren Abstand einer Sänf­te, wie dort Fami­li­en­be­trie­be unter frei­em Him­mel Tee her­stell­ten.

Teeplantage bei Haputale
Tee­plan­ta­ge bei Hapu­ta­le in ca. 1.500 m Höhe

Ihm ist es zu ver­dan­ken, dass end­lich Mit­te des 19. Jahr­hun­derts das Wis­sen über die Tee­ver­ar­bei­tung in die west­li­che Welt gelang­te. Im Lau­fe der Zeit ver­än­der­ten sich zwar die Pro­duk­ti­ons­wei­sen ein wenig, den­noch basiert bis in die Gegen­wart noch jede Her­stel­lung von schwar­zem Tee auf den Arbeits­schrit­ten Wel­ken, Rol­len, Fer­men­tie­ren, Trock­nen, Sor­tie­ren. Heu­te wer­den – je nach Pro­duk­ti­ons­art – mehr Maschi­nen ein­ge­setzt und neue, spe­zi­ell für Auf­guss­beu­tel­tees ent­wi­ckel­te Fabri­ka­ti­ons­me­tho­den sind hin­zu­ge­kom­men. Als Faust­re­gel für die Her­stel­lung von Tee gilt, dass aus vier Kilo gepflück­tem Blatt ein Kilo schwar­zer Tee her­ge­stellt wird.

Die orthodoxe Methode

Die klas­si­sche Her­stel­lung für schwar­zen Tee, wie sie die Eng­län­der in ihren Kolo­ni­en ein­führ­ten, ist die ein­zi­ge bekann­te Pro­duk­ti­ons­form, bei der Blatt-Tees ent­ste­hen. Des­halb wird sie heu­te noch auf der gan­zen Welt so prak­ti­ziert:

Teeplantage bei Nuwara-Eliya
Tee­plan­ta­ge bei Nuwa­ra-Eliya (sin­gha­le­sisch නුවරඑළිය) in ca. 1.700 m Höhe

Nach dem Pflü­cken wird die Ern­te zur Fabrik gefah­ren und dort auf Welk­trö­gen und Welk­ti­schen aus­ge­brei­tet. Die­se haben als Ober­flä­che eine Draht­git­ter­be­span­nung, so dass war­me Luft mit gros­sen Ven­ti­la­to­ren von unten gegen die Tee­blät­ter gebla­sen wer­den kann. Durch die war­me, mil­de Bri­se wird der natür­li­che Pro­zess des Wel­kens beschleu­nigt. Der gan­ze Vor­gang dau­ert unge­fähr zwölf Stun­den. Die Blät­ter ver­lie­ren dabei etwa 30 Pro­zent ihrer Feuch­tig­keit. Sie wer­den weich und geschmei­dig für den nächs­ten Arbeits­gang. Das Rol­len geschieht maschi­nell. Dabei wer­den die Blät­ter etwas auf­ge­ris­sen und an der Ober­flä­che ver­letzt, so dass sich der Sauer­stoff der Luft mit den Zell­säf­ten ver­bin­den kann. Das ist die Vor­aus­set­zung für die anschlies­sen­de Fer­men­ta­ti­on. Der Begriff Fer­men­ta­ti­on ist hier jedoch his­to­risch zu sehen, da es sich beim schwar­zen Tee um eine Oxi­da­ti­on han­delt: für die Her­stel­lung wer­den die Zell­wän­de der Tee­blät­ter auf­ge­bro­chen. Dadurch reagie­ren (oxi­die­ren) ver­schie­de­ne Inhalts­stof­fe zusam­men mit Sauer­stoff zu Aro­ma­stof­fen und soge­nann­ten Poly­phe­n­o­len. Bei einer ech­ten Fer­men­ta­ti­on wür­den Mikro­or­ga­nis­men oder Enzy­me bewir­ken, dass bestimm­te Stof­fe in ande­re umge­wan­delt wer­den. Dies ist hier jedoch nicht der Fall.

Das Wort Oran­ge“ wird oft fälsch­li­cher­wei­se dar­auf bezo­gen, dass der Tee ein Oran­gen­aro­ma hät­te. Tat­säch­lich hat das Wort nichts mit dem Geschmack oder Aro­ma zu tun. Mög­li­che Erklä­run­gen für den Bezug zum Tee:

Das nie­der­län­di­sche Königs­haus Oran­ge-Nas­sau: Die nie­der­län­di­sche Ost-Indi­en-Gesell­schaft spiel­te eine zen­tra­le Rol­le bei der Ein­füh­rung von Tee in Euro­pa und mög­li­cher­wei­se wur­de die­ser als Oran­ge“ bezeich­net, als könig­li­che Garan­tie für des­sen Qua­li­tät.

Die Kup­fer­far­be eines qua­li­ta­tiv wert­vol­len oxi­dier­ten Tee­blat­tes vor der Trock­nung oder die oran­ge Far­be der getrock­ne­ten Blät­ter des fer­ti­gen Tees.

Durch das Rol­len ent­ste­hen nun die ver­schie­de­nen Blatt­gra­de, wie zum Bei­spiel Bro­ken oder Fan­nings. Nach dem Rol­len gelan­gen die Blät­ter auf eine Rüt­tel-Sieb-Maschi­ne. Von dort wer­den die am feins­ten geroll­ten Blät­ter wei­ter zum Fer­men­tie­ren gelei­tet, die grös­se­ren Blatt­gra­de wan­dern zu einer wei­te­ren Run­de in die Roll­ma­schi­ne. Je nach­dem, ob die Blät­ter ein-, zwei- oder drei­mal gerollt wur­den, spricht man vom ers­ten, zwei­ten oder drit­ten Dhool.

Durch län­ge­res Rol­len gewinnt man einen grös­se­ren Teil an klei­nen Blatt­gra­den wie Fan­nings und Dust. Bei kur­zem Rol­len wird der Anteil der grös­se­ren Blatt­gra­de höher. Das Fer­men­tie­ren geschieht ohne mensch­li­ches Zutun. Die Arbeit über­nimmt der Sauer­stoff. Er ver­bin­det sich mit den Zell­säf­ten des Blat­tes und löst eine Art Gärung aus. Für die­sen Arbeits­gang müs­sen die Tee­blät­ter aus­ge­brei­tet wer­den. Die Fer­men­ta­ti­on hat einen gros­sen Ein­fluss auf das Aro­ma des Tees. Sie bewirkt gros­se Geschmacks­ver­än­de­run­gen im Ver­gleich zum grü­nen Tee, der ja nicht fer­men­tiert ist.

Opti­ma­le Bedin­gun­gen für die­sen natür­li­chen, doch emp­find­li­chen Vor­gang ist eine hohe Luft­feuch­tig­keit. In der Regel dau­ert das Fer­men­tie­ren zwei bis drei Stun­den. Je län­ger der Tee fer­men­tiert, des­to kräf­ti­ger wird sein Aro­ma. Je nach­dem, wel­ches Geschmacks­er­geb­nis man anstrebt, setzt man den Tee län­ger oder kür­zer die­sem natür­li­chen Pro­zess aus. Die Kunst des tea-makers besteht also dar­in, den Vor­gang zur rich­ti­gen Zeit zu stop­pen. Anhalts­punk­te über das Sta­di­um der Fer­men­ta­ti­on geben ihm Geruch und Far­be der Tee­blät­ter. Wäh­rend des Fer­men­tie­rens färbt sich das grü­ne Tee­blatt lang­sam kup­fer­braun.

Tee­pro­duk­ti­on in Kür­ze

  • Wel­ken: Nach dem Pflü­cken wird die Ern­te in der Fabrik auf Welk­trö­gen oder Welk­ti­schen aus­ge­brei­tet. Die Blät­ter ver­lie­ren dabei 30 Pro­zent ihrer Feuch­tig­keit und wer­den geschmei­dig für den nächs­ten Arbeits­schritt
  • Rol­len: Bei die­sem Vor­gang, der maschi­nell erfolgt, wird die Ober­flä­che des Tee­blat­tes auf­ge­bro­chen. Das ist die Vor­aus­set­zung für die anschlies­sen­de Fer­men­ta­ti­on. Durch das Rol­len ent­ste­hen die ver­schie­de­nen Blatt­grös­sen
  • Fer­men­ta­ti­on: Durch die Ver­bin­dung des Sauer­stoffs der Luft mit den Zell­säf­ten des Blat­tes wird die geschmack­li­che Ver­än­de­rung bewirkt. Das grü­ne Tee­blatt wird dabei kup­fer­far­ben.
  • Trock­nen: Nach der Fer­men­ta­ti­on wird das Blatt­gut 20 Minu­ten lang bei 85°C in einem Heiss­luft­trock­ner behan­delt. Der Tee ver­liert – bis auf sechs Pro­zent – sei­ne Feuch­tig­keit und erhält sei­ne bekann­te dunk­le Far­be.
  • Sor­tie­ren: Bevor der Tee in die Ver­sand­kis­te kommt, wird er maschi­nell und von Hand in die ver­schie­de­nen Blatt­gra­de sor­tiert: gan­zes Blatt, Bro­ken, Fan­nings und Dust

Das Trock­nen geschieht inner­halb von 20 Minu­ten bei 85°C in gros­sen Heiss­luft­trock­nern. Auch hier ist Fin­ger­spit­zen­ge­fühl gefragt: Wird der Tee unsach­ge­mäss getrock­net, schmeckt er spä­ter zu dünn oder ver­brannt. Beim Trock­nen bekommt der Tee sei­ne bekann­te dunk­le Far­be.

Nach der Trock­nung wird der Tee maschi­nell nach der Grös­se der Blät­ter sor­tiert. Fer­ti­ger Tee wird nach Pekoe  („Blatt-Tee“, aus­ge­spro­chen:  [piːkəʊ]), Bro­ken Pekoe („Bro­ken-Tee“), Fan­nings und Dust („Staub“) ein­ge­teilt. Letz­te­re bei­den Tees haben einen eher schlech­ten Ruf, da sie aus Res­ten der Blatt-Tees und Bro­ken-Tees bestehen. Jedoch ent­fal­ten sie wegen ihrer grö­ße­ren Ober­flä­che bei ver­gleichs­wei­se glei­cher Men­ge Bro­ken- oder Blatt-Tee mehr Stof­fe in kür­ze­rer Zeit in das Was­ser. Die Blatt­gra­de sagen nichts über die Qua­li­tät, denn auch wenn sie unter­schied­lich groß sind, stam­men ja alle Blät­ter aus der­sel­ben Pflü­ckung. Ent­schei­dend für die Qua­li­täts­ein­stu­fung sind Grö­ße, Form und Far­be. Das Wort Pekoe stammt aus dem Chi­ne­si­schen und bezeich­net die jun­gen Blät­ter, aber auch eine Qua­li­täts­stu­fe. Es bedeu­tet wei­ßer Flaum“, der sich auf der Blatt­un­ter­sei­te befin­det. Die­se Här­chen sind bei jun­gen Blät­tern beson­ders aro­ma­tisch und man macht sich dies bei der ortho­do­xen“ Tee­her­stel­lung zu Nut­ze: Nach dem Mot­to Two lea­ves and one bud (Zwei Blät­ter und eine Knos­pe) wer­den nur die zwei jüngs­ten Blät­ter samt dazu­ge­hö­ri­ger Knos­pe manu­ell geern­tet. Bei der ortho­do­xen Metho­de sind im Ver­gleich zu den ande­ren Her­stel­lungs­ver­fah­ren die wenigs­ten Maschi­nen im Ein­satz, das heisst der Tee bekommt die meis­te mensch­li­che Zuwen­dung“.

Zugfahrt von Kandy nach Nanu-Oya
Zug­fahrt von Kan­dy nach Nanu-Oya, im Hin­ter­grund eine Tee­fa­brik

Tee­fa­bri­ken, die auf tra­di­tio­nel­le Wei­se pro­du­zie­ren, haben sehr wenig von dem, was man gemein­hin mit Fabri­ken in Ver­bin­dung bringt. Sie stam­men oft noch aus der Kolo­ni­al­zeit, sehen von außen aus wie Gebirgs­sa­na­to­ri­en und lie­gen meist in idyl­li­schen Land­schaf­ten in Höhen bis zu 2.000 Metern. In den Fabri­ken duf­tet es wun­der­voll. Man meint, jemand hät­te 50 Kilo feins­ten Tee auf ein­mal auf­ge­brüht. Aro­ma ist eine sehr flüch­ti­ge Ange­le­gen­heit. Schon auf dem Weg von der Plan­ta­ge zu den Geschäf­ten hat der Tee unge­fähr 30% sei­nes ursprüng­li­chen Aro­mas ver­lo­ren. Wer ein­mal im Leben in einer Plan­ta­ge einen frisch pro­du­zier­ten Tee getrun­ken hat, kennt die­sen enor­men geschmack­li­chen Unter­schied.

Bei der Tee­fa­bri­ka­ti­on kommt es dar­auf an, Geschmack und Aro­ma in gebo­te­ner Eile so zu ver­sie­geln, dass sie spä­ter in den Tee­tas­sen in aller Welt wie­der erste­hen kön­nen. Sorg­falt und sach­ge­mäs­se Behand­lung wir­ken sich ganz ent­schei­dend auf die Qua­li­tät des Tees aus. Wird der Tee nicht sach­ge­mäss getrock­net, kann er ent­we­der ver­brannt oder dünn schme­cken. Eben­so kann das unsau­ber geroll­te Blatt zu einem weni­ger fei­nen Aro­ma füh­ren als ein sorg­fäl­tig geroll­tes.

Die CTC-Produktion

CTC – das sind die Anfangs­buch­sta­ben der eng­li­schen Bezeich­nun­gen für die Arbeits­gän­ge: Crus­hing (Zer­mal­men), Tearing (Zer­reis­sen) und Cur­ling (Rol­len). Die­se drei Vor­gän­ge wer­den hier in einem Schritt maschi­nell erle­digt. Auch das CTC-Ver­fah­ren basiert auf den tra­di­tio­nel­len Pro­zes­sen: Wel­ken, Fer­men­tie­ren, Trock­nen, Sor­tie­ren. Ledig­lich das Rol­len ent­fällt. Statt des­sen wird das Blatt zer­klei­nert und in einem Arbeits­gang gepresst, zer­schnit­ten und zer­ris­sen.

Dabei ent­ste­hen kei­ne Blatt-Tees, son­dern nur klei­ne Blatt­gra­de wie Bro­ken, Fan­nings und Dust. Die Bedeu­tung des CTC-Ver­fah­rens wuchs mit der Ver­brei­tung und Akzep­tanz des Tee­beu­tels, da man hier­für im wesent­li­chen klei­ne Blatt­gra­de ver­wen­det. Eine Fabrik nach der ande­ren stell­te mit der Zeit auf CTC um. In Afri­ka wird heu­te über­wie­gend auf die­se Wei­se Tee her­ge­stellt.

Die LTP-Produktion

LTP steht für Lawrie tea-pro­ces­sor, eine nach ihrem Erfin­der benann­te Maschi­ne, in der die Tee­blät­ter mit einem schnell rotie­ren­den Mes­ser in kleins­te Stü­cke zer­schnit­ten wer­den. Dabei ent­ste­hen die Blatt­gra­de Fan­nings und Dust. Die End­sta­ti­on des erzeug­ten Tees ist auch hier in ers­ter Linie der Auf­guss­beu­tel. Auch bei der LTP-Pro­duk­ti­on wer­den die Tee­blät­ter gewelkt, fer­men­tiert, getrock­net und sor­tiert.

Die Produktion von grünem Tee

Die Pro­duk­ti­on von grü­nem Tee an der welt­wei­ten Tee­pro­duk­ti­ons­men­ge von 2,5 Mil­lio­nen Ton­nen hat der grü­ne Tee einen Anteil von unge­fähr 20 Pro­zent. Chi­na pro­du­ziert allei­ne über 400.000 Ton­nen grü­nen Tee im Jahr. Wei­te­re wich­ti­ge Her­stel­lungs­län­der von grü­nem Tee sind Japan, Indo­ne­si­en, Tai­wan und Viet­nam. Die Pro­duk­ti­ons­me­tho­de unter­schei­det sich vom schwar­zen Tee dadurch, dass beim grü­nen Tee die Fer­men­ta­ti­on weg­fällt bezie­hungs­wei­se ver­hin­dert wird. Nach dem Wel­ken erhitzt man die Tee­blät­ter, damit die für die Fer­men­ta­ti­on ver­ant­wort­li­chen Enzy­me zer­stört wer­den. So behält der Tee bei der Wei­ter­ver­ar­bei­tung sei­ne grü­ne Far­be. Auch die Gerb­stof­fe blei­ben zum gröss­ten Teil erhal­ten. Des­halb schmeckt grü­ner Tee etwas bit­te­rer als schwar­zer Tee.

Die größ­ten Tee­pro­du­zen­ten welt­weit (2010)
Rang Land Men­ge (in Ton­nen)
   1 China Volks­re­pu­blik Chi­na 1.467.467
   2 Indien Indi­en 991.180
   3 Kenia Kenia 399.000
   4 Sri Lanka Sri Lan­ka 282.300
   5 Türkei Tür­kei 235.000
   6 Vietnam Viet­nam 198.466
   7 Iran Iran 165.717
   8 Indonesien Indo­ne­si­en 150.000
   9 Argentinien Argen­ti­ni­en 88.574
   10 Japan Japan 85.000
   Welt 4.518.060
2009 betrug das Export­vo­lu­men welt­weit 1.776.824 Ton­nen. Die größ­ten Tee-Expor­teu­re waren:
  1. Kenia mit 331.594 t
  2. Chi­na mit 305.352 t
  3. Sri Lan­ka mit 288.528 t

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