Kochen

In Sri Lan­ka ist es wie in jedem ande­ren Land: die ganz typi­schen Gerich­te wer­den von den Leu­ten auf dem Land gekocht, und des­halb ist es fast unmög­lich, genaue Rezep­te zu bekom­men. Man kocht eben nicht nach einem Buch: eine Pri­se von die­sem, eine Hand­voll von jenem, ein ordent­li­cher Schuß sal­zi­ges Was­ser, pro­bie­ren, über­le­gen, abschme­cken das ist die Art, wie sri­lan­ki­sche Haus­frau­en kochen – und nicht zwei von ihnen kochen gleich. Selbst wenn sie die glei­chen Zuta­ten ver­wen­den, was dabei her­aus­kommt, ist auf jeden Fall eine Eigen­schöp­fung. Fra­ge ich doch ein­mal eine Köchin, wie­viel sie von einer bestimm­ten Zutat nimmt, wird  es mir mit ihren Hän­den zei­gen: So viel!“ Löf­fel­ma­ße oder gar genau abge­wo­ge­ne Men­gen wür­den als Wich­tig­tue­rei ange­se­hen wer­den. Also ste­he ich dabei, sehe zu, schrei­be viel­leicht auf und mache mich dann dar­an, durch eige­ne Ver­su­che und Fehl­schlä­ge zum sel­ben Ergeb­nis zu gelan­gen. Und erst wenn man end­lich selbst das rich­ti­ge Rezept gefun­den hat, könn­te ich es für die Nach­welt fest­hal­ten.

Zusätz­lich zu regio­na­len Eigen­hei­ten zei­gen eini­ge der belieb­tes­ten Gerich­te auch Ein­flüs­se ande­rer Län­der. Nach mehr als hun­dert Jah­ren spielt es kei­ne Rol­le mehr, ob die­se oder jene Art zu kochen von Frem­den mit­ge­bracht wur­de, die ins Land kamen und blie­ben – als Händ­ler oder Erobe­rer. Inder, Ara­ber, Malay­en, Mau­ren, Por­tu­gie­sen, Hol­län­der und Bri­ten. Die Rezep­te, die sie mit­brach­ten, wur­den den ört­li­chen Zuta­ten ange­passt, haben aber ihren ursprüng­li­chen Cha­rak­ter bewahrt. Sie gel­ten nicht als sri­lan­ki­sche Gerich­te, aber man schätzt sie und genießt sie als Bestand­teil der viel­fäl­ti­gen Küche der Lan­des.

Als die Por­tu­gie­sen im 16. und 17. Jahr­hun­dert Sri Lan­ka 150 Jah­re lang regier­ten, hin­ter­lie­ßen sie Wör­ter, die in die Lan­des­spra­che ein­gin­gen, und Bräu­che, die heu­te völ­lig nor­ma­ler Bestand­teil dörf­li­chen und städ­ti­schen Lebens sind. Die Por­tu­gie­sen steu­er­ten zum Bei­spiel auch eini­ge Arten von Süßig­kei­ten und Kon­fekt bei, die bis auf den heu­ti­gen Tag popu­lär geblie­ben sind. Sie wer­den bei Fest­lich­kei­ten auf­ge­tischt und man ist unge­heu­er stolz auf die­se alten, eifer­süch­tig gehü­te­ten Fami­li­en­re­zep­te.

Dann kamen die Hol­län­der, und obgleich ihr Régime schon nach 138 Jah­ren zu Ende war, blie­ben ihre Nach­kom­men im Land. Auch sie brach­ten Rezep­te mit, nach guter hol­län­di­scher Tra­di­ti­on mit viel But­ter und Eiern. Aber in der gewürz­rei­chen neu­en Hei­mat gaben Kar­da­mom, Zimt, Nel­ken, Mus­kat­nuss und Mus­kat­blü­te die­sen Spei­sen ein neu­es Aro­ma. Dafür ist der tra­di­tio­nel­le Weih­nachts­ku­chen Sri Lan­kas ein gutes Bei­spiel: ein Früch­te­ku­chen so aro­ma­tisch und gehalt­voll, dass ihm kei­ner gleich­kommt.

Neben Reis erfreu­en sich in Sri Lan­ka alle erdenk­li­chen Hül­sen­früch­te gro­ßer Beliebt­heit. Sel­ten fehlt Dhal auf einem Buf­fett. Dabei han­delt es sich um ein Gericht aus weich gekoch­ten Lin­sen, der mit vie­len Gewür­zen ver­fei­nert wird. Meist ver­wen­det man rote Lin­sen (sin­gha­le­sisch පරිප්පු parip­pu) für die Zube­rei­tung von Dhal.

Für Vege­ta­ri­er scheint Sri Lan­ka ein Para­dies zu sein. Jeder hat Ver­ständ­nis dafür, dass man kein Fleisch essen möch­te, weil eini­ge reli­giö­se Vor­schrif­ten das Töten von Tie­ren und den Ver­zehr von Fleisch eigent­lich unter­sa­gen. Die ein­hei­mi­sche Küche hat sich dar­auf ein­ge­stellt, wes­halb man als vege­ta­risch leben­der Rei­sen­der in den Genuss all die­ser wun­der­vol­len (fleisch­lo­sen) Cur­rys kommt, ohne sei­ne Prin­zi­pi­en auf­ge­ben zu müs­sen.

Sam­bol – das sind meis­tens schar­fe Mischun­gen auf der Grund­la­ge von fri­schem grü­nen Chi­lie oder Chi­lie­pul­ver. Mit Kokos­ras­peln her­ge­stellt, nennt man es pol sam­bol.

Als Bei­la­ge zu vie­len Gerich­ten ser­vie­ren man in Sri Lan­ka so genann­te Pick­les. Dabei han­delt es sich um in Essig, Salz, Zucker, Kräu­ter und Gewür­ze ein­ge­leg­tes Gemü­se oder Obst. Lime Pick­le bei­spiels­wei­se besteht aus Limet­ten und hat eine leicht her­be Geschmacks­no­te.

Ein Chut­ney (angli­sie­ren­de Tran­skrip­ti­on von Hin­di: चटनी, caṭnī, Chat­ni) ist eine wür­zi­ge, häu­fig süß-sau­re, mit­un­ter auch nur scharf-pikan­te Soße der indi­schen und sri­lan­ki­schen Küche.

Ein Chut­ney besteht aus Gemü­se oder Früch­ten. Häu­fig wer­den Man­go, Amba­rel­la, Auber­gi­nen, Toma­ten, Zwie­beln und Knob­lauch als Haupt­zu­tat ver­wen­det, aber auch ande­re Sor­ten oder Kom­bi­na­tio­nen davon sind mög­lich. Durch die Hin­zu­ga­be von Salz, Zucker, Chil­li, Pfef­fer, Ing­wer, Kreuz­küm­mel, Kur­ku­ma sowie Zitro­nen-/Ta­ma­rin­den­saft oder Essig wird die gewünsch­te Geschmacks­rich­tung erreicht.

Curd ist fast wie Joghurt

Etwas gewöh­nungs­be­dürf­tig für den euro­päi­schen Geschmack ist Curd, ein aus der Milch von Was­ser­büf­feln her­ge­stell­ter Joghurt. Man ser­viert Curd mit Honig oder Jag­ge­ry. Manch ein Freund fin­det, Curd riecht nach Kuh­stall“…

Arrack, der destil­lier­te Brand aus dem fer­men­tier­ten Saft der Kokos­blü­te ist der regio­na­le Schnaps. Oft kann man Ton­ge­fä­ße hoch oben in den Kro­nen der Kokos­pal­men ent­de­cken. In die­sen Gefä­ßen sam­meln die Tod­dy Tap­per den Saft, der schnell zur Grund­la­ge des Arracks, dem Tod­dy, ver­go­ren wird.

Auch das 20. Jahr­hun­dert hat die meis­ten Sri­lan­ker nicht von ihren tra­di­tio­nel­len Ess­ge­wohn­hei­ten abbrin­gen kön­nen. Die täg­li­chen Mahl­zei­ten wer­den im pri­va­ten Kreis ger­ne mit der Hand ein­ge­nom­men – in der Öffent­lich­keit ist dies sel­te­ner der Fall. Wenn du es den Sri­lan­kern gleich tun möch­test, ach­te dar­auf, aus­schließ­lich die Fin­ger­spit­zen der rech­ten Hand zu benut­zen. Damit formst und kne­test du dei­nen Hap­pen. Wäh­rend du ihn dann kaust, berei­test du schon dein nächs­tes Bäll­chen vor. Dei­ne Fin­ger sind in stän­di­ger Bewe­gung und dür­fen zwi­schen­drin auch abge­schleckt wer­den. Und den­ke dir nichts dabei, wenn ein biss­chen Reis oder Soße um den Mund her­um klebt: zum Essen bekommst du eine Fin­ger­scha­le zur Rei­ni­gung und vie­le Papier­ser­vi­et­ten.

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