Curryfied: Rice und Curry

Die typi­sche sri­lan­ki­sche Mahl­zeit ist das Rice & Cur­ry“, doch die Bezeich­nung für das sri­lan­ki­sche Natio­nal­ge­richt klingt trü­ge­risch sim­pel. Der euro­päi­sche Gau­men wird erstaunt sein über die viel­fäl­ti­gen Geschmacks­er­leb­nis­se, die in die­sen – schein­bar – ein­fa­chen Kom­bi­na­tio­nen ste­cken.

Zau­ber des Cur­ry

Ein­zig­ar­tig ist in Sri Lan­ka die Unter­schei­dung zwi­schen schwar­zen, roten und wei­ßen Cur­rys. Schwar­ze Cur­rys haben einen inten­si­ven Geschmack, da die Gewür­ze gerös­tet wer­den und dadurch einen viel mar­kan­te­ren Geschmack tra­gen, als fein gemah­le­ne. Rote Cur­rys ver­dan­ken ihre Schär­fe fri­schen oder getrock­ne­ten Chil­li­scho­ten und wer­den tra­di­tio­nell mit unge­rös­te­ten Gewür­zen ver­fei­nert, die gene­rell spar­sa­mer als bei schwar­zen Cur­rys ein­ge­setzt wer­den. Die mil­des­ten Gau­men­freu­den berei­ten die wei­ßen“ Cur­rys, die reich­lich Kokos­nuss­milch ent­hal­ten.

Ganz gleich ob es in ein­fa­chen Ton­schäl­chen in dem klei­nen Dorf oder in fun­keln­den Kup­fer­ter­ri­nen in fei­nen Restau­rants ser­viert wird – Reis und Cur­ry“ beinhal­tet eben viel mehr als nur Reis und eine Aus­wahl an Gemü­se-, Lin­sen-, Fleisch, Hüh­ner- oder Mee­res­früch­te-Cur­rys. Geschnit­te­ne Zwie­beln, grü­ne Chi­li­scho­ten, schwar­zer Pfef­fer, Zimt, Kar­da­mom, Nel­ken, Mus­kat und Safran ver­wen­det man, um – meist inten­si­ve – Aro­men hin­zu­fü­gen. Die rich­ti­ge Wür­ze ver­lei­hen süß-sau­re Chut­neys und  Pick­les (pikan­tes, scharf ein­ge­leg­tes Gemü­se) und ver­schie­de­ne kna­cki­ge Sala­te, dazu wer­den Pap­pa­dam (knusp­ri­ge, in Fett aus­ge­ba­cke­ne Lin­sen­mehl­krä­cker) oder wür­zi­ge Lin­sen­f­la­den gereicht.

Cur­rys wer­den in unzäh­li­gen Vari­an­ten zube­rei­tet und sind immer sehr gekonnt gewürzt. Ein kom­plet­tes“ Rice & Cur­ry besteht aus min­des­tens einem Fisch-, Fleisch- oder Geflü­gel­cur­ry beglei­tet von min­des­tens zwei Gemü­se­cur­rys. Zuerst nimmt man vom Reis, der in die Mit­te des Tel­lers plat­ziert wird. Dann wer­den die ver­schie­de­nen Cur­rys dar­um ver­teilt. Man isst dass gan­ze, indem man etwas von einem Cur­ry mit ein wenig Reis mischt und dar­aus einen mund­ge­rech­ten Ball formt – das Gan­ze natür­lich mit der rech­ten Hand.

Die­se Gerich­te wer­den sowohl zum Mit­tag als auch am Abend ser­viert, manch­mal auch zum Früh­stück. Nor­ma­ler­wei­se sind die­se Gerich­te scharf, wer­den aber in ihrer Schär­fe an die rest­li­chen Gerich­te ange­passt.

Egg HopperOft wird zum Abend­essen eine etwas leich­te­re Vari­an­te gewählt. Statt Reis wer­den dann zum Cur­ry Hop­pers oder Roti ser­viert. Mit einem kurio­sen Namen bedacht wur­de eine wei­te­re Spe­zia­li­tät aus den Küchen Sri Lan­kas: String Hop­pers, etwa als Schnur Hop­pers“ zu über­set­zen, wer­den aus Reis­mehl­teig gekne­tet, durch eine Pres­se gedrückt und gedämpft. Die deli­ka­ten Strei­fen sind leich­ter und locke­rer als Nudeln und ver­wöh­nen den sri­lan­ki­schen Gau­men in einer mild gewürz­ten Kokos­nuss­sup­pe oder mit Kokos­nuss-Sam­bol bereits zum Früh­stück.

Roti ist ein Fla­den­brot aus Mehl, gerie­be­ner Kokos­nuss und Was­ser, geba­cken in einer fla­chen Pfan­ne. Hop­pers wer­den nicht nur zum Abend­essen, son­dern auch zum Früh­stück gereicht. Her­ge­stellt wer­den sie aus einem Teig mit Reis­mehl, Kokos­milch und Hefe. Die Rän­der sind meist knusp­rig, der Mit­tel­teil weich. Manch­mal wird ein Ei in die Mit­te gege­ben.

Kiribath mit LunumirisKiri­bath(කිරිබත් – Milch­reis) besteht aus in Kokos­milch gekoch­tem Reis. Der Name ist ver­wir­rend, denn die­ser Milch­reis“ hat nichts mit unse­rem Milch­reis zu tun: der sri­lan­ki­sche ist nicht süß. Nor­ma­ler­wei­se wird die­ser Reis bei zere­mo­ni­el­len Gele­gen­hei­ten ser­viert und ist ein Muss“ jedes tra­di­tio­nel­len Neu­jahrses­sens. Meis­tens wird er mit Kat­ta Sam­bol oder Lunu Miris – bei­des Mischun­gen aus Chi­li, Zwie­beln, Tro­cken­fisch und Limo­nen – geges­sen. PittuEben­falls mit Kat­ta Sam­bol oder einem Cur­ry wird Pit­tu (පිට්ටු) ser­viert. Pit­tu wird aus Reis­mehl, Kokos­ras­peln und Was­ser her­ge­stellt, zu Rol­len geformt und in zylin­dri­schen For­men gedämpft.

Als Nach­tisch wer­den häu­fig fri­sche Früch­te ser­viert. Aus­ser­dem gibt es einen aus Büf­fel­milch gewon­ne­nen Joghurt oder Wata­l­ap­pan, eine Art Pud­ding, der durch Zuga­be von Jag­ge­ry (Palm­zu­cker) eine dunk­le Far­be bekommt. Fer­ner gibt es Kevum (Ölku­chen), der aus Reis­mehl und Sirup her­ge­stellt und in einer mit Öl gefüll­ten Pfan­ne frit­tiert wird. Agga­la ist eine Mischung aus gerös­te­tem Reis­mehl und Sirup mit etwas gemah­le­nem Pfef­fer, zu klei­nen Bäl­len gekne­tet. Alu­va ist eine Mischung aus gerös­te­tem Reis­mehl, Kokos­si­rup und ein paar ande­ren Zuta­ten (die meist Fami­li­en­ge­heim­nis­se blei­ben…).

Die Kunst des Gleichgewichts

Die­se Geschmacks­viel­falt ist zwar ein rei­nes Ver­gnü­gen für den Gau­men, ist aber mit einer ganz spe­zi­el­len Metho­dik zusam­men­ge­setzt. Nach den Regeln der anti­ken Heil- und Lebens­kunst Ayur­ve­da gibt es sechs Geschmacks­rich­tun­gen, die in jedem Essen kom­bi­niert wer­den müs­sen, um das Gleich­ge­wicht des Kör­pers zu erhal­ten: Süß, sau­er, sal­zig, scharf, bit­ter und astrin­gent –  was soviel wie zusam­men­zie­hend“ bedeu­tet. Jede Kom­po­si­ti­on eines Reis- und Cur­ry­ge­richts folgt den ayur­ve­di­schen Grund­sät­zen. Das Wis­sen um die Heil­kräf­te ver­schie­dens­ter Kräu­ter und Pflan­zen beein­flusst dabei vie­le Rezep­te.

Fruchtschote von Cassia fistula - der RöhrenkastanieEin Bei­spiel dafür sind Sri Lan­kas fri­sche Krab­ben, die mit einer wür­zi­gen Soße ver­fei­nert wer­den. Nie­mals ver­zich­tet wird dabei auf einen Zusatz, das Mark aus den Frucht­scho­ten der Cas­sia Fis­tu­la, auf deutsch Röh­ren-Kas­sie“ oder – viel schö­ner: Indi­scher Gold­re­gen“ genannt,  einer Heil­pflan­ze, deren Frucht­scho­ten leicht nach Kakao oder Lakritz schme­cken und der man eine des­in­fi­zie­ren­de Wir­kung nach­sagt. Dank der heu­ti­gen hygie­ni­schen Ver­hält­nis­sen ist die Zuga­be von Cas­sia nicht mehr not­wen­dig, sie fin­det sich den­noch als tra­di­tio­nel­les Über­bleib­sel aus ver­gan­ge­nen Tagen in jedem ori­gi­nal sri­lan­ki­schen Krab­ben­ge­richt.

Sri Lan­kas Küche lässt sich durch ihre typi­schen Gewür­ze und Kräu­ter cha­rak­te­ri­sie­ren. Die­se Gewür­ze, wie zum Bei­spiel der ech­te Zimt, zogen schon die eng­li­schen, hol­län­di­schen und por­tu­gie­si­schen Kolo­ni­al­her­ren magisch an. Gekonnt dosiert ver­fei­nert z.B. Zimt, mit sei­nem inten­si­ven Aro­ma, ver­schie­dens­te Cur­rys, Gemü­se- und Reis­ge­rich­te, die erst in raf­fi­nier­ter, gut aus­ba­lan­cier­ter  Kom­bi­na­ti­on mit schwar­zem Pfef­fer, Kar­da­mom, Kori­an­der, Küm­mel, Fen­chel, Bocks­horn­klee, Kur­ku­ma oder schwar­zen Senf­kör­nern zu kuli­na­ri­schen Geschmacks­er­leb­nis­sen wer­den.

Rampe, Sera, Karapincha – රම්පෙ, සේර, කරපිංචා

Karapincha - das srilankische SuppengrünEin sehr belieb­tes Gewürz­trio, das – ähn­lich unse­rem Sup­pen­grün,  zum Strauß gebun­den –  oft auf den sri­lan­ki­schen Märk­ten ver­kauft wird, ist ein Muss für vie­le lecke­re Gerich­te. Es han­delt sich um Zitro­nen­gras (Andro­po­gon citra­tum – Sera) mit sei­nem inten­si­ven Zitrus­aro­ma, wohl­rie­chen­de Pan­da­nus­blät­ter (Pan­da­nus odo­rus – Ram­pe), die nussig oder heu­ähn­lich duf­ten und die all­ge­gen­wär­ti­gen Cur­ry­blät­ter (Chal­cas koeni­gii – Kara­pin­cha). Die­se klei­nen, dun­kel­grü­nen Blät­ter ent­wi­ckeln einen ein­zig­ar­tig fri­schen und ange­neh­men Geschmack, der ent­fernt an Man­da­ri­nen erin­nert, wenn sie gebra­ten oder gemah­len wer­den. Nicht nur ihrer appe­tit­an­re­gen­den Wir­kung ver­dan­ken die Blät­ter, dass sie in vie­len ayur­ve­di­schen Heil­mit­teln Ver­wen­dung fin­den. Sie sind schon lan­ge dafür bekannt, den Blut­hoch­druck und den Cho­le­ste­rin­spie­gel zu sen­ken, die Ver­dau­ung und die Blut­zir­ku­la­ti­on anzu­re­gen.

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